Знаете ли, че вредите от консумацията на месо - приготвено на грил, върху организма са същото толкова, колкото от тютюнопушенето?
Има значение как е приготвена храната за да се запазят здравословните ползи за организма. От десетилетия се говори, че опушването, пърженето, грилът водят до образуване на канцерогенни вещества в храната.
И това е така!
При готвенето трябва да се стремим към две основни правила, за да може то да е по-здравословно:
При обработката на храната да не се получава промяна в структурата на белтъчините, защото те се възприемат от организма ни като чужди и биват атакувани от него !
Да не се допуска окисляване на мазнините - При топлинната обработка на мазнините се отделят дикарбонати, които причиняват клетъчни мутации и предразполагат към появата на рак. Полиненаситените мазнини пък са ни особено ценни, тъй като помагат на организма да се справи със свободните радикали, а са силно чувствителни на действието на топлината и химически компоненти.
Важно е да внимавате, кога добавяте мазнините, в какъв вид са и на каква температура се добавят към храната.
Бавно готвене-къкрене
Къкренето е метод, при който се предотвратява окисляването на мазнините, но от друга страна довежда до получаването на изобилие от негодни за усвояване белтъчини. Ако оставите храната да къкри за минути е добре, но вариантът тенджерата да стои с часове на котлона не е здравословен. Методът е подходящ за получаването на зеленчуково ястие, но, за да остане то полезно трябва да не прекалите с температурата.
Готвенето на „тих огън" пести време, защото междувременно можем да правим и нещо друго, но при него винаги има риск да се прекали и с продължителността му – продуктите не бива да се „смилат“ в този процес.
Освен, че се разрушава колагенът в месото, което го прави сочно и вкусно, се отделя глутамат. Специалисти препоръчват задължително при бавно готвене да се поставя капак и да се използват подправки с антиоксидантни свойства, като куркума или розмарин. Добре е месното ястие да се поднася с източници на витамин С - например свежа салата или лимон.
Печене
Леко препеченото месо не съдържа токсините, които ще се намерят в пърженото или печеното на скара. Все пак трябва да се има предвид, че най-здравословният вариант при това приготвяне е, когато външната коричка е станала кафява, но не прегоряла, а средината е леко изпечена, а не недопечена или кървава.
За да се предотврати гликацията избягвайте загорели от печене и скара меса!
Пържене
При него количеството на променените протеини, както и на окислените мазнини е най-голямо. Отделя се глутамат, който пък разрушава други полезни вещества в храната. Няма проблем, ако приготвяте храната си по този начин от време на време, но не и да го използвате като основен метод на готвене.
Дълбокото пържене е още по-лош вариант – при това пържене продуктите се потапят в контейнер с мазнина. Излишно е да се изброяват токсините, които се образуват – общото за всички тях е, че повишават сериозно риска от развитие на рак.
Скара
Вкусната скара е опасна с това, че се получават концерогенни агенти – хетероциклични амини и полициклични ароматни въглеводороди. Барбекю сосовете обикновено пък съдържат захар и други не толкова полезни съставки като мононатриев глутамат. За предпочитане е да използвате лек грил и да приготвяте сосовете си към месото сами.
Следващата степен на скарата, при която се получава прегоряла коричка е още по-опасна за здравето, тъй като мазнините вече са се превърнали в молекули, които причиняват възпаления в организма. Тяхната сериозна вреда не спира дотук - те сериозно объркват хормоналната настройка на организма, при което го правят по-малко чувствителен на инсулин. Това е и причината прекаляващите със скарата да страдат от натрупване на мазнини. Изменените протеини от своя страна потискат имунната система и затрудняват храносмилането. Излишно е да се споменава, че храната е богата на канцерогенни агенти и субстанции, които довеждат до мутации. Глутаматът в големи количества като невротрансмитер превъзбужда и довежда до смърт мозъчните клетки. Всичко това води до усещане на умора и бързо остаряване. Ако искате да сте здрави, никога не яж Скара !!!!!!!!
СУ ВИД или готвене в плик
Това е сравнително нова техника на готвене . „Су вид“ произлиза от френския израз „sous vide“, което буквално означава „под вакуум“. Методът представлява готвене на различни продукти във вакуумирани торбички при ниска температура продължително време.
Храната де факто се прави годна за ядене при температура не по-висока от 50-68 градуса. Предимството е, че запазва естествения вкус на продуктите. Особено подходящо е според водещи готвачи да се приготвят жилави меса, а джоланът става „мозък“. За да се приготви храната по този метод, тя трябва да се постави в плик, който задължително веднага след определеното време се потапя в съд със студена вода, за да се прекрати готвенето.
Ето оттук обаче следват въпросите достатъчно здравословен ли е методът. Дори и приготвяна 12 часа, при тази температура не могат да се унищожат бактериални и други причинители на заболявания, както и да се унищожи хистаминът в месото.. Освен това има риск от пликовете да се отделят някои вредни за организма ни съединения като BPA (бисфенол А - индустриален химикал, който се използва при някои пластмаси /